Fiche technique de fabrication N°369
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,928 €
Prix de revient TTC Total :
29,278€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 846,624 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Echalotes | kg | 0,050 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 |
| vin blanc 252815 | l | 0,125 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 1,000 |
| Filet de rascasse | Pièce | 10,000 |
| Velouté | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,088 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,250 |
| Poivre du moulin | pm | 0,013 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 |
| Farine t45 | kg | 0,088 |
| Garniture | ||
| Champignons de paris | kg | 0,313 |
| Citrons (kg) | kg | 0,250 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 |
| Décor | ||
| Pâte feuilletée | kg | 0,250 |
| Riz | ||
| Bouquet garni | Unité | 2,500 |
| Beurre 300782 | kg | 0,125 |
| Riz long indica 300850 | kg | 0,800 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 2 | Plaquer le poisson | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 | Pocher à court mouillement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Velouté | |||
| 4 | Débarrasser le poisson | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 | Passer le fond de cuisson au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 | Réaliser le velouté avec la cuisson du poisson, crémer et ajouter la garniture | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | |||
| 7 | Champignons escalopés et cuits à blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décor | |||
| 8 | Détailler les fleurons en demi lune et cuire | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 9 | Disposer les filets sur plat de service et napper de sauce | 1899-12-30 00:10:00 |